Pinces de Tourteaux au citron vert, patates douces et crème au beurre fouettée à la Badiane ( 4 pers

-Une quinzaine de pinces de tourteaux

-2 patates douces

-Un citron vert

-8 haricots plats

-100 gr de beurre

-40 cl de crème liquide

-Sel, poivre

-Fleurs de Badiane

-1 cuillère à soupe de farine

-Epluchez, coupez en cubes et mettez à chauffer les patates douces à l’eau salée

-Décortiquez les pinces, passez dessus le jus d’un demi-citron vert, laissez reposer dans un chinois au frais

-Une fois cuites, égouttez et écrasez les patates, finissez au fouet avec une noix de beurre, et dressez à l’emporte pièce, laissez tiédir avant de disposer la chair de tourteau

-Faire fondre le beurre et le blondir un peu, ajoutez la farine, diluez avec la crème liquide, ajoutez les fleurs de Badiane, laissez infuser pendant 15/20 min, laissez tiédir un peu et fouettez de temps en temps avant de servir autour du médaillon

-Pour le dressage, faites blanchir les haricots quelques minutes à l’eau salée et quelques zestes de citron vert parsemé sur la chair de tourteau