Filet de bar sur velouté de fenouil et safran, et ses quenelles de vitelotte (4 pers)

-1 bar de ligne 900 gr env

- 2 fenouils

-1 kg de pommes de terre vitelotte

-40 cl de crème épaisse

-Beurre

-Safran

-Fleur de sel, poivre de Sichuan

-Cuire à l’eau salée les vitelottes et le fenouil séparément

-Lever les filets de bar et enlever les arêtes à la pince, les saisir à la poêle coté peau, les retournés et finir de les cuire coté peau à couvert à feu très doux

- Passez au mixeur le fenouil cuit avec la crème puis, passez au chinois et faites réduire quelques minutes

-Ecrasez vos pommes de terre avec une fourchette et finissez avec un fouet et une noix de beurre, ensuite

-Dressez vos quenelles et le bar reposé dans une assiette avant de dresser, Parsemé d’une pincée de safran et de quelques baies de poivre de Sichuan